За огъня, простите гозби и онези вкусове, които никоя рецепта не успява да върне

Имаше време, когато домът имаше свой мирис.

Не ароматизатор. Не парфюм за стая. Не свещ с надпис „уют“.

Миришеше на дърва.

На огън.

На нещо, което къкри в тенджерата.

И на хляб, който се пече във фурната на старата печка.

Тя стоеше там — тежка, метална, с кръглите плочи отгоре, фурната отпред и кюнците, които отвеждаха дима навън.

В нашия дом имаше две такива. Едната беше бронзова, другата тъмнокафява, но годините, огънят и употребата постепенно я бяха направили почти черна.

До печката винаги чакаше малка купчина нацепени дърва. Между тях — сухи съчки за подпалване, а понякога и някоя шишарка.

Сутрин първо трябваше да се събуди огънят.

Съчките припукваха, дървата постепенно се разгаряха, металът започваше да отдава топлина и сякаш заедно с печката се събуждаше и цялата къща.

Печката не беше само за готвене

През зимата около нея се случваше половината живот.

По кюнците се връзваха железни нишки, извити като куки, и на тях съхнеха дрехите.

А отгоре почти винаги стоеше тенджера с вода.

Когато не се готвеше, водата се стопляше бавно и помагаше въздухът от огъня да не става толкова сух. А когато дойдеше време за следващата гозба, същата тази топла вода влизаше в тенджерата.

Нищо не се губеше.

Нищо не стоеше без причина.

Дори топлината имаше повече от една работа.

Сутрините нямаха меню

Есенните и зимните сутрини не приличаха на днешните красиви закуски с десет купички по масата.

Имаше нещо топло.

Нещо, което да засити детето и да стопли човека отвътре.

Често това беше попара със сирене и масло.

А понякога се правеше картофена каша — онова простичко ястие, което днес трудно можеш да обясниш на човек, който никога не го е опитвал.

Картофите, нарязани на кубчета, се запържваха в масло. Добавяше се вода, оставяха се да омекнат, после идваше малко брашно, колкото всичко леко да се сгъсти. Накрая се надробяваше като попара.

Не беше „специалитет“.

Нямаше украса.

Никой не го снимаше.

Беше закуска. Беше топла. Беше достатъчна.

А навън беше студено.

Всичко минаваше през огъня

После денят продължаваше, а печката не спираше.

На нея се приготвяше качамакът.

Там къкреха сармите.

Там се печеше онази баница с ориз, зелен лук и извара, чийто вкус и днес може да върне цял спомен само с една хапка.

Там се пържеха мекиците.

Горещи, бухнали, една след друга — от онези, около които трудно се чакаше чинно, докато излезе следващата.

А когато върху печката се сложеше сачът, идваше ред на катмите.

Тестото се разливаше върху нагорещената повърхност, започваше да се запича, после катмата се обръщаше…

Днес можем да си купим тиган за палачинки, уред за палачинки, електрически сач и какво ли още не.

Но някои вкусове упорито отказват да се преместят в новите уреди.

Остават си там.

Върху стария сач.

А нашето „барбекю“ беше върху жарта

Когато в печката останеше хубава жар, върху две прости железни телчета се слагаха парчета говеждо месо.

Нямаше скара.

Нямаше специален уред.

Нямаше комплект принадлежности за барбекю.

Днес май бихме го нарекли барбекю. Ех, че модерно.

Тогава просто печахме месо на жарта.

Сокът капеше върху въглените, те припукваха, а месото поемаше онзи лек опушен вкус от изгорелите дърва. По него понякога оставаше и по някое малко черно парченце въглен.

И точно там сякаш беше най-вкусното.

А долу, при чекмеджето за пепелта, се слагаха цели необелени картофи.

Кората им потъмняваше, ръцете едва ги удържаха от горещината, а когато ги разчупиш…

отвътре бяха меки, пухкави и димящи.

Днес бихме добавили сос.

Подправки.

Масло с билки.

Може би бихме ги сервирали в красива чиния.

Тогава просто изяждахме картофа.

И някак си нищо не липсваше.

А после идваше хлябът

Над всички тези миризми имаше една, която не можеше да се сбърка с никоя друга.

Миризмата на хляб, който се пече във фурната на печката с дърва.

Тавата излизаше гореща.

И никой не чакаше хлябът да изстине.

Не се режеше на еднакви филийки.

Не се подреждаше.

Всеки откъсваше с ръце по едно парче още от горещия хляб.

После в меката, пареща среда се слагаше малко масло.

То започваше да се топи почти веднага и бавно попиваше навътре.

И толкова.

Горещ хляб и малко масло.

Нямаше нужда от нищо друго.

На нас ни се струваше, че ядем най-вкусното нещо във Вселената.

А като се замисля днес…

май наистина беше.

Рецептата, която никой не записа

Днес можем да намерим рецепта за почти всичко.

Можем да измерим брашното до грам.

Да настроим фурната до градус.

Да сложим таймер.

Да изгледаме видео стъпка по стъпка и да повторим всяко движение.

Можем отново да направим качамак.

Да завием сарми.

Да изпечем баница с ориз и зелен лук.

Да изпържим мекици.

Да сложим сач и да направим катми.

Можем дори да опитаме отново да изпечем картоф в жарта.

И пак понякога ще опитаме първата хапка и ще кажем:

„Не е като едно време.“

Може би не сме объркали рецептата.

Може би просто в нея липсват няколко съставки, които никога не са били записвани.

Липсва припукването на дървата.

Липсва купчинката съчки до печката.

Липсва тенджерата с топлата вода.

Липсват дрехите, които съхнат край кюнците.

Липсва сачът.

Липсва тавата, към която няколко ръце посягат едновременно за горещия хляб.

И най-вече липсват хората, които са били около нас.

Защото някои вкусове не идват само от храната.

Те идват от мястото.

От времето.

От ръцете, които са ги приготвяли.

От хората, с които сме ги споделяли.

Някои рецепти се пазят в тефтерите.

А други остават завинаги в детството.

SaYa

Eski Sobanın Etrafında – Bir Çocukluğun Tadı

Ateşin, sade yemeklerin ve hiçbir tarifin geri getiremediği o eski tatların hikâyesi

Bir zamanlar evlerin kendine özgü bir kokusu vardı.

Oda kokusu değildi.
Parfüm değildi.
Üzerinde “huzur” yazan kokulu bir mum hiç değildi.

Odun kokardı.

Ateş kokardı.

Tencerede ağır ağır pişen bir yemek kokardı.

Ve eski odun sobasının fırınında pişen ekmeğin kokusu bütün eve yayılırdı.

Soba orada dururdu — ağır, metal, üzerinde yuvarlak döküm kapakları, önünde fırını ve dumanı dışarı taşıyan borularıyla.

Bizim evimizde böyle iki soba vardı. Biri bronz rengindeydi. Diğeri koyu kahverengiydi ama yıllar, ateş ve kullanım onu zamanla neredeyse siyaha çevirmişti.

Sobanın yanında her zaman küçük bir odun yığını bulunurdu. Aralarında ateşi tutuşturmak için kuru çalı çırpı, bazen de birkaç kozalak…

Sabahları önce ateşin uyanması gerekirdi.

İnce dallar çıtırdamaya başlar, odunlar yavaş yavaş tutuşur, metal ısınırdı.

Ve sanki sobayla birlikte bütün ev de uyanırdı.

Soba yalnızca yemek pişirmek için değildi

Kışın hayatın yarısı onun etrafında geçerdi.

Soba borularına kanca gibi bükülmüş demir teller bağlanır, ıslak giysiler oralarda kurutulurdu.

Sobanın üzerinde ise neredeyse her zaman bir tencere su bulunurdu.

Yemek pişmediği zamanlarda o su yavaş yavaş ısınır, ateşin kuruttuğu havayı biraz olsun nemlendirirdi. Yeni bir yemek yapma zamanı geldiğinde de aynı sıcak su tencereye eklenirdi.

Hiçbir şey ziyan olmazdı.

Hiçbir şey sebepsiz yere orada durmazdı.

Sıcaklığın bile birden fazla işi vardı.

Sabahların menüsü yoktu

Sonbahar ve kış sabahları bugünün özenle hazırlanmış, masaya çeşit çeşit küçük kâselerin dizildiği kahvaltılarına benzemezdi.

Masaya sıcak bir şey gelirdi.

İnsanı doyuracak, içini ısıtacak bir şey.

Çoğu zaman peynirli ve tereyağlı popara olurdu.

Bazen de patatesli kaşa yapılırdı — bugün hiç tatmamış birine anlatması bile zor olan o sade yemek.

Küp küp doğranmış patatesler tereyağında kavrulur, üzerine su eklenir ve yumuşayana kadar pişirilirdi. Sonra biraz unla hafifçe koyulaştırılır ve popara gibi ekmek doğranırdı.

Bir “spesiyal” değildi.

Süslenmezdi.

Kimse fotoğrafını çekmezdi.

Kahvaltıydı. Sıcaktı. Yetiyordu.

Dışarıdaysa hava soğuktu.

Her şey ateşin etrafında pişerdi

Gün ilerlerdi ama sobanın işi bitmezdi.

Kaçamak onun üzerinde yapılırdı.

Sarmalar orada ağır ağır pişerdi.

Pirinç, taze soğan ve lorla yapılan o börek de orada pişerdi; bugün bile tek bir lokması koskoca bir anıyı geri getirebilir.

Pişiler orada kızarırdı.

Sıcacık, kabarmış, birbiri ardına…

Bir sonraki pişiyi uslu uslu beklemek pek kolay olmazdı.

Sobanın üzerine sac konduğundaysa sıra katmalara gelirdi.

Hamur kızgın sacın üzerine yayılır, yavaş yavaş pişmeye başlar, sonra çevrilirdi…

Bugün krep tavası alabiliriz.

Elektrikli krep makinesi alabiliriz.

Elektrikli sac bile bulabiliriz.

Ama bazı tatlar yeni aletlere taşınmayı inatla reddeder.

Oldukları yerde kalırlar.

O eski sacın üzerinde.

Bizim “barbekümüz” közün üzerindeydi

Sobanın içinde güzel bir köz kaldığında iki basit demir telin üzerine dana eti parçaları konurdu.

Izgara yoktu.

Özel bir alet yoktu.

Barbekü aksesuar takımı hiç yoktu.

Bugün buna herhalde “barbekü” derdik. Ne kadar da modern!

O zaman biz sadece közde et pişirirdik.

Etin suyu kömürlerin üzerine damlar, köz çıtırdar, et yanan odunun o hafif isli tadını içine çekerdi.

Bazen üzerinde küçücük siyah kömür parçaları bile kalırdı.

Ve sanki en güzel tat tam da oradaydı.

Aşağıda, kül çekmecesinin olduğu yere ise kabukları soyulmamış bütün patatesler konurdu.

Kabukları kararırdı.

O kadar sıcak olurlardı ki elde tutmak neredeyse mümkün değildi.

Ama ikiye ayırdığında…

İçi yumuşacık, pamuk gibi ve hâlâ dumanı üstünde olurdu.

Bugün üzerine sos koyardık.

Baharat eklerdik.

Belki otlu tereyağı hazırlayıp güzel bir tabakta servis ederdik.

O zaman sadece patatesi yerdik.

Ve nedense hiçbir şey eksik gelmezdi.

Sonra sıra ekmeğe gelirdi

Bütün bu kokuların arasında başka hiçbir kokuyla karıştırılamayacak bir tanesi vardı.

Odun sobasının fırınında pişen ekmeğin kokusu.

Tepsi fırından sıcacık çıkardı.

Ve kimse ekmeğin soğumasını beklemezdi.

Eşit dilimlere kesilmezdi.

Özenle servis edilmezdi.

Herkes daha sıcakken ekmekten eliyle bir parça koparırdı.

Sonra o yumuşacık, el yakan ekmeğin ortasına biraz tereyağı konurdu.

Tereyağı neredeyse anında erir ve sıcak ekmeğin içine yavaşça işlerdi.

Hepsi bu.

Sıcak ekmek ve biraz tereyağı.

Başka hiçbir şeye gerek yoktu.

Bize, evrendeki en lezzetli şeyi yiyormuşuz gibi gelirdi.

Bugün düşündüğümde ise…

Galiba gerçekten öyleydi.

Kimsenin yazmadığı tarif

Bugün neredeyse her şeyin tarifini bulabiliriz.

Unu gramına kadar ölçebiliriz.

Fırını tam istediğimiz dereceye ayarlayabiliriz.

Zamanlayıcı kurabiliriz.

Bir videoyu adım adım izleyip her hareketi aynen tekrarlayabiliriz.

Yine kaçamak yapabiliriz.

Sarma sarabiliriz.

Pirinçli ve taze soğanlı börek pişirebiliriz.

Pişi kızartabiliriz.

Sacın üzerinde katma yapabiliriz.

Hatta közde patates pişirmeyi yeniden deneyebiliriz.

Ama bazen ilk lokmayı alıp yine şöyle diyeceğiz:

“Eskisi gibi değil.”

Belki de tarifi yanlış yapmadık.

Belki tarifin içinde hiçbir zaman yazılmamış birkaç malzeme eksik.

Odunların çıtırtısı eksik.

Sobanın yanındaki küçük çalı çırpı yığını eksik.

Sıcak su dolu tencere eksik.

Soba borularının yanında kuruyan giysiler eksik.

Sac eksik.

Sıcak ekmeğe aynı anda uzanan birkaç el eksik.

Ve en çok da…

etrafımızdaki insanlar eksik.

Çünkü bazı tatlar yalnızca yemekten gelmez.

Mekândan gelir.

Zamandan gelir.

O yemeği hazırlayan ellerden gelir.

Ve onu birlikte yediğimiz insanlardan…

Bazı tarifler defterlerde saklanır.

Bazılarıysa sonsuza kadar çocukluğumuzda kalır.

SaYa